Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Дайкон |
90 |
70 |
| Морковь |
50 |
40 |
| Китайские опята конс. |
40 |
40 |
| Светлое кунжутное масло |
5 |
5 |
| Соевый соус |
5 |
5 |
| Имбирь мол. |
1 |
1 |
Технология приготовления и оформления:
1. От дайкона отрезать кусок длиной 6-8 см., вырезать из него середину таким образом, чтобы толщина стенок не превышала 0,2 см., после чего сделать вертикальный надрез.
2. Очистить и помыть морковь, натереть ее "корейской соломкой" (также поступить с серединкой дайкона). Смешать тертые овощи с имбирным порошком и соевым соусом, немного помять.
3. Опята слить с маринада. Заправить кунжутным маслом.
4. Дайкон натереть солью, начинить овощной смесью, выложить на тарелку. Добавить опята.
Выход 1 порции: 160 г.
Запеканка из сельдерея с молодым шпинатом
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Пюре из сельдерея п/ф |
80 |
80 |
| Шпинат |
60 |
50 |
| Ростки сои |
30 |
30 |
| Соус из болгарского перца п/ф |
30 |
30 |
| Яйцо |
1 шт. |
40 |
| Масло растительное |
15 |
15 |
| Соль |
1 |
1 |
| Перец красный гор. |
1 |
1 |
| Для пюре из сельдерея п/ф (на 1000 г.) |
| Сельдерей корневой |
1200 |
1000 |
| Сливки 33% |
100 |
100 |
| Лимонный сок |
30 |
10 |
| Соль |
6 |
6 |
| Для соуса из болгарского перца п/ф (на 1000 г.) |
| Перец болгарский кр. |
1000 |
850 |
| Помидоры |
500 |
400 |
| Соль |
7 |
7 |
| Эстрагон сухой |
3 |
3 |
| Для оформления |
| Эстрагон св. |
12 |
10 |
Технология приготовления и оформления:
1. Разбить яйцо, взбить венчиком, разделить на три части.
2. Нарезать шпинат, обдать кипятком, мелко изрубить, посолить, также смешать с яйцом.
3. Ростки сои промыть, обсушить, добавить яйцо, посолить.
4. Для пюре из сельдерея п/ф: очистить сельдерей, нарезать, отварить в небольшом количестве кипящей чуть подсоленной и подкисленной воды. Вытащить, поместить на бумажную салфетку, обсушить, измельчить в комбайне до состояния неоднородного пюре, добавить сливки и немного дробленого красного перца горошком. Смешать с третьей частью яйца. (Пюре хранится 1 день)
5. В форму выложить слоями: сельдерей, шпинат и ростки. Сверху украсить дробленым красным перцем горошком. Запекать в горячем духовом шкафу 10-12 мин.
6. Овощную запеканку аккуратно достать из формы, выложить на тарелку, гарнировать соусом из болгарского перца. Украсить свежим эстрагоном.
7. Для соуса из болгарского перца п/ф: красный сладкий перец очистить, разрезать вдоль, запечь в духовке, после чего снять кожицу. Добавить очищенные от кожицы помидоры. Посолить, приправить эстрагоном. Измельчить в комбайне до состояния неоднородного пюре. При подаче прогреть. (Соус хранится 1 день)
Выход 1 порции: 200 г.
Свекла, фаршированная грибами и сыром
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Свекла |
160 |
130 |
| Шампиньоны |
100 |
90 |
| Лук репчатый |
70 |
60 |
| Сыр |
32 |
30 |
| Сливки 33% |
40 |
40 |
| Соль |
2 |
2 |
| Перец |
1 |
1 |
| Для оформления |
| Петрушка |
5 |
4 |
Технология приготовления и оформления:
1. Свеклу очистить, промыть, нарезать ломтями толщиной 3-4 см, вырезать внутреннюю часть.
2. Подготовленные грибы сварить в подсоленной воде, процедить, охладить. Охлажденные грибы пропустить через мясорубку вместе с луком и внутренней частью свеклы.
3. Массу тщательно перемешать и заполнить ею подготовленные ломти.
4. Сыр натереть.
5. Свеклу уложить в неглубокую форму, посолить, поперчить, полить сверху сливками и посыпать тертым сыром. Емкость поместить в разогретый духовой шкаф.
6. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Выход 1 порции: 220 г.
Кабачки по-провансальски
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Кабачок |
170 |
160 |
| Сливочное масло |
10 |
10 |
| Растительное масло |
10 |
10 |
| Мука |
15 |
15 |
| Помидоры |
150 |
50 |
| Чеснок |
3 |
2 |
| Соль |
2 |
2 |
| Перец |
1 |
1 |
| Розмарин суш. |
1 |
1 |
| Сельдерей суш. |
1 |
1 |
| Для оформления |
| Розмарин св. |
6 |
5 |
Технология приготовления и оформления:
1. Очищенный кабачок нарезать кубиками, посолить, добавить пряности, запанировать в муке.
2. Обжарить в смеси сливочного и оливкового масел до образования румяной корочки. Добавить мелко нарубленный чеснок, нарезанные помидоры без кожицы и семян. Через 3-4 мин. снять с огня.
3. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Выход 1 порции: 200 г.
Фасоль с ореховым соусом
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Фасоль белая конс. |
150 |
150 |
| Соус Сациви п/ф |
50 |
50 |
| Для соуса Сациви п/ф (на 1000 г.) |
| Лук репчатый |
230 |
200 |
| Грецкие орехи |
950 |
500 |
| Кукурузная мука |
30 |
30 |
| Чеснок |
12 |
10 |
| Гранатовый сок |
150 |
150 |
| Бульон куриный |
500 |
500 |
| Жир куриный вытопл. |
30 |
30 |
| Кориандр мол. |
5 |
5 |
| Перец кр. мол. сладкий |
5 |
5 |
| Хмели-сунели |
10 |
10 |
| Корица |
3 |
3 |
| Соль |
5 |
5 |
| Для оформления |
| Кинза |
6 |
5 |
Технология приготовления и оформления:
1. Фасоль слить с рассола. Соединить с соусом Сациви п/ф, прогреть. При подаче украсить кинзой.
2. Для соуса Сациви п/ф: на части куриного жира (15) обжарить репчатый лук. На оставшемся жире пассеровать муку. Развести ее охлажденным бульоном, вскипятить. Истолочь пестиком грецкие орехи, смешать с чесноком, перцем, кориандром и солью. Развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 минут. Заправить корицей, хмели-сунели, гранатовым соком. Дать выпариться лишней жидкости.
Выход 1 порции: 200 г.
Перец, фаршированный овощами
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Перец красный сл. |
150 |
100 |
| Овощной фарш п/ф |
150 |
150 |
| Масло растительное |
10 |
10 |
| Розмарин св. |
5 |
4 |
| Соль |
1 |
1 |
| Для овощного фарша п/ф (на 1000 г.) |
| Картофель |
250 |
200 |
| Помидоры |
250 |
200 |
| Лук репчатый |
150 |
130 |
| Корень сельдерея |
300 |
200 |
| Морковь |
350 |
300 |
| Брынза |
100 |
100 |
| Масло раст. |
20 |
20 |
| Розмарин сух. |
2 |
2 |
| Чеснок |
4 |
3 |
| Соль |
3 |
3 |
| Перец |
2 |
2 |
| Для оформления |
| Розмарин св. |
6 |
5 |
Технология приготовления и оформления:
1. Перец очистить от семян, слегка посолить изнутри, поместить в духовой шкаф, где держать до п/г, аккуратно снять кожицу. Нафаршировать овощами (130) , положить сверху веточку розмарина (ее потом убрать), запечь в смазанной маслом форме. При подаче оформить тарелку овощным фаршем (20.), украсить свежим розмарином.
2. Для овощного фарша п/ф: очищенные лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, потушить в масле с кофейной чашкой воды. Как только овощи станут мягкими, добавить нарезанный кубиками картофель, помидоры без кожицы и чеснок. В конце ввести измельченную брынзу и розмарин. (Овощной фарш хранится 2 дня)
Выход 1 порции: 200 г.
Картофельная запеканка
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Картофель |
170 |
140 |
| Сливки 33% |
50 |
50 |
| Яйцо, желток |
1 шт. |
20 |
| Масло слив. |
15 |
15 |
| Сыр тертый |
20 |
20 |
| Соль |
2 |
2 |
| Перец |
1 |
1 |
| Для оформления |
| Укроп |
5 |
4 |
Технология приготовления и оформления:
1. Картофель почистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Просушить
ломтики бумажным полотенцем.
2. Желток взболтать и подмешать к сливкам.
3. Разогреть духовку до 225 градусов. Смазать маслом плоскую форму для запекания. Уложить в нее слоями черепичнообразно ломтики картофеля. При этом каждый слой солить и перчить. Половину масла хлопьями выложить сверху на картофель и посыпать сыром. Залить яично - сливочной смесью, положить хлопья оставшегося масла.
4. Поставить форму в духовку. Перед подачей посыпать укропом.
Выход 1 порции: 180 г.
Тыква фаршированная с чесноком и помидорами
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Тыква фаршированная п/ф |
200 |
200 |
| Для тыквы фаршированной п/ф (на 1000 г.) |
| Тыква |
1200 |
900 |
| Творог |
300 |
300 |
| Помидоры |
380 |
200 |
| Растительное масло |
20 |
20 |
| Чеснок |
5 |
4 |
| Петрушка |
12 |
10 |
| Розмарин св. |
5 |
4 |
| Орегано св. |
5 |
4 |
| Шалфей св. |
5 |
4 |
| Соль |
5 |
5 |
| Перец |
2 |
2 |
| Для оформления |
| Шалфей |
4 |
3 |
| Бальзамический уксус |
5 |
5 |
Технология приготовления и оформления:
1. Тыкву промыть, очистить от кожуры, удалить плодоножку и семена, выдержать в холодной подсоленной воде 4 - 5 минут и откинуть на сито.
2. Вынуть мякоть, оставив стенки в 1-2 см. Порубить сердцевину вместе с помидорами. очищенными от кожи и семян, чесноком, творогом, травами, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле.
3. Этой массой нафаршировать подготовленную тыкву, запекать до готовности. При подаче нарезать на куски, тарелку оформить бальзамиком и шалфеем.
Выход 1 порции: 200 г.
Рататуй с виноградом
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Рататуй п/ф |
200 |
200 |
| Для рататуя п/ф (на 1000 г.) |
| Помидор |
450 |
200 |
| Цуккини |
450 |
400 |
| Картофель |
200 |
150 |
| Сладкий перец |
200 |
150 |
| Яблоко |
200 |
150 |
| Лук репчатый |
120 |
100 |
| Виногад белый |
150 |
100 |
| Виногад розовый |
150 |
100 |
| Оливковое масло |
30 |
30 |
| Сельдерей |
10 |
8 |
| Петрушка |
10 |
8 |
| Орегано |
5 |
4 |
| Эстрагон |
10 |
8 |
| Соль |
5 |
5 |
| Перец |
2 |
2 |
Технология приготовления и оформления:
1. Картофель и лук очистить.
2. С помидоров снять кожицу. Удалить семена у помидоров и перца. Порезать овощи кубиками.
3. Цуккини нарезать кружками.
4. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, разрезать на 4 части. Ягоды винограда оборвать с гроздьев, промыть.
5. Зелень промыть, порубить и смешать.
6. Все ингредиенты выложить в огнеупорную форму, посыпать зеленью. Влить оливковое масло и полстакана воды. Посолить, поперчить, накрыть крышкой. Поместить в духовку, при необходимости добавить немного воды.
Выход 1 порции: 200 г.
Швейцарский картофельный рёсти
| Наименование |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
| Картофель |
220 |
170 |
| Шпик |
20 |
20 |
| Молоко |
30 |
30 |
| Сливки 33% |
30 |
30 |
| Соль |
1 |
1 |
| Мускатный орех |
1 |
1 |
| Для оформления |
| Руккола |
12 |
10 |
| Лимонный сок |
6 |
2 |
Технология приготовления и оформления:
1. Картофель отварить, остудить и очистить, после чего настрогать на самой крупной терке.
2. Шпик нарезать кубиками, слегка подрумянить, добавить картофель и хорошо перемешать, приправив солью и мускатным орехом.
3. Влить молоко и сливки, картофель перевернуть и сковороду прикрыть миской.
4. Рёсти жарить на слабом огне, по крайней мере, 15 мин.
5. Затем сковороду перевернуть так, чтобы зажаренная сторона картофеля оказалась в миске сверху. Подать с рукколой, заправленной лимонным соком.
Выход 1 порции: 200 г
